Le salse brune composte
Dai fondi bruni legati abbiamo le seguenti salse:
- Cacciatora: indicata per carni, pollame e conigli in umido;
- Bordolese: da usare per le carni rosse cotte alla griglia;
- Madera: indicata per le carni al salto (scaloppe e preparazioni simili);
- Périgueux: indicata per preparazioni a base di carne sia al salto sia al forno.
Ricetta: salsa alla cacciatora
Ingredienti
3 dl di fondo bruno legato
4 dl di salsa di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
50 g di pancetta
1 spicchio d’aglio
100 gr funghi champignon
Prezzemolo e dragoncello tritati
Sale
Pepe
Procedimento
Per prima cosa far imbiondire lo scalogno e l’aglio schiacciato, in una padella con olio. Unire poi la pancetta. Far saltare a parte i funghi champignon per poi unirli. Lasciare cuocere, bagnare con un po’ di vino e lasciare evaporare. Infine aggiungete la salsa di pomodoro ed il fondo bruno legato, lasciando sobbollire almeno per 10 minuti. Terminata la cottura, unire il prezzemolo ed il dragoncello tritati.
Ricetta: Salsa Bordolese
Ingredienti
1 l di salsa demi-glace
Riduzione di vino rosso di Bordeaux con scalogno
Pepe
Timo
Alloro
Cubetti di midollo di bue sbianchito
Succo di limone
Procedimento
Alla demi-glace unite la riduzione di vino rosso, i dadi di midollo e il succo di limone. Cuocete per qualche istante.
Note: per un certo periodo a causa della malattia della “mucca pazza” (la BSE), l’uso del midollo non era più consigliato.
Ricetta: Salsa al Madera
Procedimento
E’ una demi-glace lasciata restringere un po’, con l’aggiunta di Madera
Ricetta: Salsa Périgueux
Ingredienti
1 l di salsa al Madera
50 g di tartufo nero tagliato in brunoise
Procedimento
Salsa originaria di Périgueux, in Francia. Una volta unito i due ingredienti, lasciate sobbollire per qualche istante.