La cucina flambè
Nelle linee guida dell’ultima riforma, ricompare anche la cosiddetta “cucina alla lampada”.
La cucina flambé è anche definita come cucina di sala, ed è la parte più spettacolare dei piatti elaborati davanti a clienti. In una sala ristorante (o bar) richiede, da parte del barchef conoscenza di tecniche di cucina, una preparazione, disinvoltura e padronanza nell’eseguire la ricetta.
Solitamente la cucina di sala può prevedere due sviluppi:
- Nel primo caso si elabora completamente il piatto davanti al cliente;
- Nel secondo caso, si da solo un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina. Poi verrà portato nella sala, davanti ai clienti, e si porterà a termine la cottura con le tipiche fiammate provocati dai liquori a contatto con la padella o con la fiamma dell’apposita “lampada”.
Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, e fino a poco
tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata.
Il procedimento principe consiste nel bagnare la preparazione con alcool (può essere un distillato come il Brandy o il Cognac, oppure un liquore), per infiammarlo in modo tale da creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente).
La fiammata può avvenire in due modi:
- Per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la padella in avanti, oppure per combustione diretta nel recipiente.
Quindi nel primo caso s’inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi. Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Passiamo agli avvertimenti.
Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente
ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di se… Ecco cosa potrebbe succedere (scena tratta da Il Principe abusivo di A. Siani)