Il punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica[1]. Risulta particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, poiché il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e soprattutto pericoloso se inalato. Oltre all’acroleina il fumo dalla frittura del cibo può contenere idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dalla International Agency for Research on cancer (IARC)[2]. Il punto di fumo può essere variato da un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture. Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l’acidità dell’olio.[3][4][5][6] Questo spiega come oli ricchi di acidi polinsaturi ma con una concentrazione di acidi liberi molto bassa, nonostante siano più suscettibili all’ossidazione, possano avere punti di fumo più alti di oli composti prevalentemente da acidi monoinsaturi. Intervengono sul punto di fumo di un olio per frittura altri fattori:
- la presenza di agenti antipolimerizzanti (antiossidanti attivi sopra i 130 °C)
- la presenza di dimetilpolisiloxani, additivo alimentare E900
- la presenza di acqua e micro componenti volatili[4]
- la presenza di fosfolipidi[4]
- la presenza di eventuali residui di solventi di estrazione [4]
I processi che portano a degradare un olio durante la frittura sono complessi e punto di fumo, stabilità all’ossidazione, stabilità alla temperatura di uno specifico olio sono solo alcuni dei fattori. Va quindi dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, pro o contro un olio di una specifica origine.[7][8] [9] Infatti l’olio proveniente dalla stessa fonte, vegetale o animale, può avere un punto di fumo particolarmente alto (sopra 220), se raffinato in modo da avere la concentrazione di acidi grassi <0,05% e relativamente basso (<180), se con una concentrazione di acidi grassi liberi dell’ordine del 0,4%.[3] Per questo gli oli per frittura in commercio spesso non indicano la o le specie vegetali di provenienza ed esistono versioni contrastanti sul valore del punto di fumo di vari oli vegetali.