Bozza concorso ordinario: B021, cosa studiare

Classe B-21 Laboratori di servizi enogastronomici, settore sala e vendita

Programma concorsuale
Il candidato dovrà dimostrare di possedere competenze e conoscenze inerenti ai seguenti nuclei
tematici disciplinari:
– I vitigni internazionali, nazionali e regionali. Le tecniche di coltivazione e lavorazione della vite
e le diverse tecniche di vinificazione, affinamento e invecchiamento del vino.
– I vini: la classificazione, i marchi di qualità e i disciplinari di produzione.
– L’abbinamento cibo-vino, che tenga conto della regola della concordanza o analogia e della
regola della contrapposizione o contrasto.
– La cantina: approvvigionamento e gestione.
– I cocktail I.B.A.: la loro storia e le modifiche intervenute nel corso degli anni. Gli ingredienti
utilizzati e le principali tecniche di produzione degli stessi. La realizzazione e presentazione dei
cocktail I.B.A., come da indicazioni previste dal ricettario.
– I principali distillati e liquori mondiali: la provenienza geografica e la loro storia. Gli ingredienti
utilizzati per la loro produzione e le diverse tecniche di lavorazione e di invecchiamento.
– Le birre: tecniche di produzione e ingredienti utilizzati nei diversi stili birrai. Classificazione e
principali Paesi produttori.
– Le bevande analcoliche: classificazione e valore nutrizionale.
– Il caffè dal fiore alla tazza. Le diverse tipologie di caffè. Paesi produttori e Paesi consumatori.
La pianta e la sua coltivazione. La raccolta del caffè verde e le fasi di lavorazione. Le tecniche
di tostatura, miscelazione e conservazione. Le diverse tipologie di estrazione del caffè, con
particolare riguardo all’Espresso italiano. Tecniche innovative di caffetteria.
– Gestione del bar e servizi innovativi.
– Le diverse tipologie di mise en place del coperto, in base ai differenti tipi di menu.
L’allestimento del tavolo e gli elementi ornamentali.
– Gestione e innovazione di eventi per la valorizzazione di prodotti enogastronomici made in
Italy.
– La presentazione del piatto, anche in lingua straniera, considerando i principali ingredienti e
riferendo eventuali allergeni, come da Circolare del Ministero della salute del 06/02/2015
– L’azienda enogastronomica: l’organizzazione e il personale.
– Tecniche di comunicazione e vendita.
– La Normativa nazionale e comunitaria relativa alla sicurezza alimentare, alla tutela del
lavoratore e dell’ambiente.

Prima prova scritta
La prova consta di un quesito inerente ai nuclei disciplinari del programma concorsuale, da sviluppare in 120 minuti.

Prova pratica
La prova consisterà nell’esecuzione pratica di un servizio tra quelli previsti nell’ambito del settore, sala e
bar.
Il tema oggetto della prova sarà estratto a sorte per ciascun concorrente da una serie preparata dalla
Commissione, tenendo conto degli strumenti disponibili e potrà consistere in una delle seguenti
tipologie:
– Presentazione di un vino del territorio, tenendo conto della zona di produzione, del pedoclima
ad esso collegato, della tipologia di vitigno e delle tecniche di lavorazione e invecchiamento
utilizzati. Analisi sensoriale e gustativa, abbinamento cibo vino.
– Realizzazione di un cocktail I.B.A., con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei,
tenendo conto della storia del cocktail e della sua eventuale evoluzione nel tempo.
– Realizzazione di un caffè espresso e di un cappuccino, presentando le diverse tipologie di
caffè utilizzabili, le tecniche di lavorazione del caffè crudo e le diverse metodologie utilizzate
per la tostatura e macinazione dello stesso. Nel preparare il cappuccino, si terrà conto del latte
e delle diverse tipologie di latte, utilizzando a seconda del prodotto che si vuole ottenere la
tipologia più idonea.
– Preparare una mise en place per diverse tipologie di menù e per diverse occasioni, abbinando
ai piatti il vino giusto e presentando in modo corretto ed almeno in una lingua straniera il
menù proposto, con l’indicazione dei principali ingredienti in esso presenti.
La prova dovrà essere svolta in base ai dati e alle materie prime fornite dalla Commissione, utilizzando
le attrezzature presenti in laboratorio e dovrà essere comunque corredata da una relazione tecnica, che
metta in evidenza gli strumenti utilizzati, le tecniche di lavorazione e le materie prime utilizzate.
Durata della prova: 6 ore

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