Il garum anche a La Spezia?

Il garum è una salsa a base di pesce, molto gradita dagli antichi Romani. Seppur uno dei pochi esemplari di garum sia stato rinvenuto a Pompei, è molto probabile che venisse consumato anche nella nostra zona…

Non tanto tempo fa, nella Regio I, un quartiere di artigiani e piccoli commercianti di Pompei scavi, è stata rinvenuta in una casa una piccola anfora ancora sigillata, che conteneva il garum, la famosa salsa di pesce tanto gradita ai Romani.

 

 

Il procedimento per creare questa salsa era particolare: veniva preparata facendo macerare, al sole, interiora e filetti di pesci crudi, messi a strati in un recipiente, con sale e erbe aromatiche, ed eliminando in parte il liquido prodotto da quella elaborazione. Nonostante l’odore e l’aspetto repellente del composto, il garum veniva usato in quasi tutte le vivande.

 

 

Una volta esaminato il contenuto della piccola anfora ritrovata nella casa, è risultato che questo garum, vecchio di duemila anni, era stato confezionato non con lo sgombro, come al solito, ma con un altro pesce, la vopa.  Forse, per la ricetta fatta in casa, ciascuno usava il tipo di pesce che aveva a disposizione e certamente vi erano diversi tipi di garum forniti dai laboratori, uno dei quali è stato ritrovato proprio a Pompei.

 

Da Pompei a La Spezia, la tradizione di utilizzare il garum probabilmente la ritroviamo nella villa romana del Varignano. Si tratta di una struttura che ora occupa una superficie di circa mq 3080, dei quali mq 1320 relativi alla zona residenziale e mq 1760 destinati agli impianti rustici e produttivi, ai quali vanno aggiunti mq 4800 riferiti alla Grande Corte centrale.

 

 

La villa è stata edificata in una posizione particolarmente favorevole: si trova infatti in fondo di una piccola valle ricca di acque, prospiciente il mare, circondata da un fundus coltivato a oliveto, con zone boschive e di pascolo.

 

Articolo di Luigi Manzo, in collaborazione con lo chef Carmine Correale.