Lo zucchero in pasticceria

Lo zucchero è uno degli ingredienti fondamentali in cucina, soprattutto in pasticceria. Normalmente viene estratto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero, ma si può ottenere anche da piante come l’acero, le palme da cocco e dal dattero. In commercio è normalmente diffuso in vari modi:

• Zucchero semolato: quello più usato, anche a tavola. Si ottiene dalla barbabietola e poi viene raffinato e setacciato;
• Zucchero grezzo: ha una bassa raffinazione, si presenta con un colore scuro ed è usato per alcuni tipi di biscotti e prodotti da forno.
• Zucchero cristallizzato: ottenuto dalla cristallizzazione dello sciroppo di zucchero; usato per sciroppi e confetture.
• Zucchero integrale di canna: da preferire allo zucchero di canna, non è un prodotto raffinato e quindi rimangono intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento originario.
• Zucchero a velo: zucchero semolato macinato molto fine; in genere viene addizionato ad alcuni amidi che impediscono, con l’umidità, il formarsi di grumi. In pasticceria lo troviamo per la preparazione di glasse, come spolvero di dolci oppurein impasti che richiedano un risultato particolare.
• Zucchero in granella: prodotto in diverse misure ed usato per decorare dolci (per esempio colombe, croissant ecc.).
• Zucchero in zollette: zucchero raffinato e compattato in forma cubica.  Si possono aromatizzare e colorare.
• Zucchero fondente: si ottiene cuocendo lo zucchero in acqua e glucosio a 114-115 °C, raffreddandolo successivamente. Si ricava una pasta bianca usata per glassare i dolci.