La cima genovese è anche una canzone…

 

‘A cimma” (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè

 

‘A ÇIMMA

Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn
che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia

.Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

.Bell’oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l’àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa cos’àtru dàghe a ou cè

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via
Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.
 LA CIMA

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare

 

ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega

 

a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

 

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia

 

che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

 

 

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

Cima alla genovese
1,5kg Pancia di vitello (tasca) 8N° Tuorli
400gr Animelle di vitello Poca Cipolla
200gr Cervello manzo o vitello Timo fresco
300gr Magro di vitello Maggiorana fresca
150gr Tettina di vitello o guancia 150gr Carote e pezzi irregolari
150gr Piselli 300gr Borragine facoltativa
100gr Parmigiano grattugiato
50gr Pinoli
50gr Burro
10/20gr Funghi secchi