Concorso ordinario: B020, cosa studiare

Classe B-20 Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina
Programma concorsuale

 

Alcuni testi utili (disponibili su Amazon ed alcuni sul sito www.sanditlibri.it ):

Scarica indice del libro di Domenico Rega: indice libro cucinapasticceria

Scarica indice del libro di Alessio Orsini: indice prugna(1)

Eserciziario B020

Conoscere l’informatica


Classe B-20 Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina


Programma concorsuale


Il candidato dovrà dimostrare di possedere competenze e conoscenze inerenti ai seguenti nuclei
tematici disciplinari:
– La valorizzazione dei piatti tipici locali e l’aspetto culturale a essi legato. L’adattamento alle
diverse abitudini alimentari e alle mutate esigenze nutrizionali.
– La conoscenza dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze
alimentari.
– La conoscenza delle cucine alternative, che tengano conto delle mutate abitudini alimentari e
dei nuovi stili di approccio alimentare.
– La filiera alimentare, il made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con
riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità (d.o.p,
i.g.p., s.t.g.).
– Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
– L’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura comprese quelle innovative.
– Le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
– Predisporre piatti o menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità dietologiche.
– Il piatto: la ricetta originaria e le possibili varianti; realizzazione di una scheda tecnica che
riferisca la ricetta e i principi nutrizionali in essa presenti; creare uno standard di ricetta che
tenga conto dell’approvvigionamento, della preparazione e presentazione del piatto,
considerando anche possibili varianti che tengano conto di eventuali intolleranze alimentari.
– Gli impasti di pasticceria (impasti lievitati, paste frolle, pasta sfoglia, choux, montate). Le
creme e le salse. La lavorazione dello zucchero e del cioccolato.
– Torte, crostate e dessert tradizionali. I semifreddi, i gelati e i sorbetti Tecniche di cottura e
conservazione applicate ai prodotti dolciari. Tecniche di lavorazione e decorazione
– Il Laboratorio: attrezzature, organizzazione e gestione sicurezza.
– Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’H.A.C.C.P., considerando anche la presenza di
allergeni, con particolare riguardo a quanto previsto nella Circolare del Ministero della salute
del 06/02/2015
– Applicare la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro
(D.lgs.81/2008 e s.m.i.).
– Il servizio di ristorazione: catering e banqueting. L’organizzazione del personale: la brigata di
cucina.

 

Tratto dall’allegato A, pagina 197