Prova Orale e pratica B21

Classe B-21 Laboratori di servizi enogastronomici, settore sala e vendita
Programma concorsuale
Il candidato dovrà dimostrare di possedere competenze e conoscenze inerenti ai seguenti nuclei
tematici disciplinari:
– I vitigni internazionali, nazionali e regionali. Le tecniche di coltivazione e lavorazione della vite
e le diverse tecniche di vinificazione, affinamento e invecchiamento del vino.
– I vini: la classificazione, i marchi di qualità e i disciplinari di produzione.
– L’abbinamento cibo-vino, che tenga conto della regola della concordanza o analogia e della regola
della contrapposizione o contrasto.
– La cantina: approvvigionamento e gestione.
– I cocktail I.B.A.: la loro storia e le modifiche intervenute nel corso degli anni. Gli ingredienti
utilizzati e le principali tecniche di produzione degli stessi. La realizzazione e presentazione dei
cocktail I.B.A., come da indicazioni previste dal ricettario.
– I principali distillati e liquori mondiali: la provenienza geografica e la loro storia. Gli ingredienti
utilizzati per la loro produzione e le diverse tecniche di lavorazione e di invecchiamento.
– Le birre: tecniche di produzione e ingredienti utilizzati nei diversi stili birrai. Classificazione e
principali Paesi produttori.
– Le bevande analcoliche: classificazione e valore nutrizionale.
– Il caffè dal fiore alla tazza. Le diverse tipologie di caffè. Paesi produttori e Paesi consumatori.
La pianta e la sua coltivazione. La raccolta del caffè verde e le fasi di lavorazione. Le tecniche
di tostatura, miscelazione e conservazione. Le diverse tipologie di estrazione del caffè, con
particolare riguardo all’Espresso italiano. Tecniche innovative di caffetteria.
– Gestione del bar e servizi innovativi.
– Le diverse tipologie di mise en place del coperto, in base ai differenti tipi di menu.
L’allestimento del tavolo e gli elementi ornamentali.
– Gestione e innovazione di eventi per la valorizzazione di prodotti enogastronomici made in
Italy.
– La presentazione del piatto, anche in lingua straniera, considerando i principali ingredienti e
riferendo eventuali allergeni, come da Circolare del Ministero della salute del 06/02/2015
– L’azienda enogastronomica: l’organizzazione e il personale.
– Tecniche di comunicazione e vendita.
– La Normativa nazionale e comunitaria relativa alla sicurezza alimentare, alla tutela del
lavoratore e dell’ambiente.

Prova pratica
La prova consisterà nell’esecuzione pratica di un servizio tra quelli previsti nell’ambito del settore,
sala e bar.
Il tema oggetto della prova sarà estratto a sorte per ciascun concorrente da una serie preparata dalla
Commissione, tenendo conto degli strumenti disponibili e potrà consistere in una delle seguenti
tipologie:
– Presentazione di un vino del territorio, tenendo conto della zona di produzione, del pedoclima
a esso collegato, della tipologia di vitigno e delle tecniche di lavorazione e invecchiamento
utilizzati. Analisi sensoriale e gustativa, abbinamento cibo vino.
– Realizzazione di un cocktail I.B.A., con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei,
tenendo conto della storia del cocktail e della sua eventuale evoluzione nel tempo.
– Realizzazione di un caffè espresso e di un cappuccino, presentando le diverse tipologie di caffè
utilizzabili, le tecniche di lavorazione del caffè crudo e le diverse metodologie utilizzate per la
tostatura e macinazione dello stesso. Nel preparare il cappuccino, si terrà conto del lattee delle
diverse tipologie di latte, utilizzando a seconda del prodotto che si vuole ottenere la tipologia
più idonea.
– Preparare una mise en place per diverse tipologie di menù e per diverse occasioni, abbinando
ai piatti il vino giusto e presentando in modo corretto e almeno in una lingua straniera il menù
proposto, con l’indicazione dei principali ingredienti in esso presenti.
La prova dovrà essere svolta in base ai dati e alle materie prime fornite dalla Commissione,
utilizzando le attrezzature presenti in laboratorio e dovrà essere comunque corredata da una
relazione tecnica, che metta in evidenza gli strumenti utilizzati, le tecniche di lavorazione e le
materie prime utilizzate.
Durata della prova: 6 ore.