Prova orale e pratica b20

Classe B-20 Laboratori di servizi enogastronomici, settore cucina
Programma concorsuale
Il candidato dovrà dimostrare di possedere competenze e conoscenze inerenti ai seguenti nuclei
tematici disciplinari:
– La valorizzazione dei piatti tipici locali e l’aspetto culturale a essi legato. L’adattamento alle
diverse abitudini alimentari e alle mutate esigenze nutrizionali.
– La conoscenza dei cereali e il loro utilizzo in cucina, anche in virtù delle aumentate intolleranze
alimentari.
– La conoscenza delle cucine alternative, che tengano conto delle mutate abitudini alimentari e
dei nuovi stili di approccio alimentare.
– La filiera alimentare, il made in Italy e la promozione delle eccellenze agro-alimentari, con
riguardo soprattutto a quei prodotti che hanno il riconoscimento europeo di qualità (d.o.p,
i.g.p., s.t.g.).
– Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e
gastronomico.
– L’applicazione corretta delle diverse tecniche di cottura comprese quelle innovative.
– Le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
– Predisporre piatti o menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche inrelazione
a specifiche necessità dietologiche.
– Il piatto: la ricetta originaria e le possibili varianti; realizzazione di una scheda tecnica che
riferisca la ricetta e i principi nutrizionali in essa presenti; creare uno standard di ricetta che tenga
conto dell’approvvigionamento, della preparazione e presentazione del piatto, considerando
anche possibili varianti che tengano conto di eventuali intolleranze alimentari.
– Gli impasti di pasticceria (impasti lievitati, paste frolle, pasta sfoglia, choux, montate). Le creme
e le salse. La lavorazione dello zucchero e del cioccolato.
– Torte, crostate e dessert tradizionali. I semifreddi, i gelati e i sorbetti Tecniche di cottura e
conservazione applicate ai prodotti dolciari. Tecniche di lavorazione e decorazione
– Il Laboratorio: attrezzature, organizzazione e gestione sicurezza.
– Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti, nonché i principi dell’H.A.C.C.P., considerando anche la presenza di
allergeni, con particolare riguardo a quanto previsto nella Circolare del Ministero della salute del
06/02/2015
– Applicare la normativa vigente in materia di sicurezza del personale sul luogo di lavoro
(D.lgs.81/2008 e s.m.i.).
– Il servizio di ristorazione: catering e banqueting. L’organizzazione del personale: la brigata di
cucina.

Prova pratica
La prova pratica consisterà nella realizzazione di un piatto di cucina a scelta del candidato tra
antipasto, primo, secondo o dessert.
Il tema oggetto della prova sarà estratto a sorte per ciascun concorrente da una serie preparata dalla
Commissione, tenendo conto degli strumenti disponibili in Laboratorio, e potrà consistere in:
– Realizzazione di un piatto tipico del proprio territorio che tenga conto delle tradizioni locali,
dei prodotti tipici del territorio con particolare riguardo ai prodotti garantiti dal marchio europeo
di qualità (d.o.p., i.g.p., s.t.g.).
– Realizzazione di un piatto per soggetti intolleranti al glutine che soddisfi il gusto e che nel
contempo non contenga farine deglutinate ma bensì cereali naturalmente “privi di glutine”,
facendo attenzione ad ogni altro tipo di contaminazione in fase di produzione.
– Realizzazione di un piatto vegetariano utilizzando prodotti tipicamente mediterranei, senza
l’utilizzo di alghe o prodotti similari. Nel contempo il piatto deve contenere proteine, lipidi,
carboidrati ed eventuali elementi ausiliari tesi ad esaltarne il gusto.
– Realizzazione di un piatto che tenga conto dei principi della dieta mediterranea, valorizzando le
qualità organolettiche dei prodotti utilizzati e la funzione del gusto.
La prova dovrà essere svolta in base ai dati e alle materie prime forniti dalla Commissione,utilizzando
le attrezzature di cui si dispone in Laboratorio e deve essere, comunque, corredata dauna relazione
tecnica, che metta in evidenza gli strumenti utilizzati, i principi nutrizionali presenti e le tecniche di
lavorazione messe in atto.
Durata della prova: 6 ore.