Matteo Trolese: intervista

Con questa intervista a Matteo Trolese, ex allievo del nostro Istituto, ed ora Maître e sommelier del ristorante I Portici (Bologna), inauguriamo un nuovo spazio: l’Albo d’Oro del nostro Istituto.. (anno 2009)

Cosa ti ricordi del “Casini”?

Del “Casini” ricordo tanto (anche se oramai sono trascorsi un pò di anni). Ricordo ogni singolo professore, ogni singolo compagno di classe ed ogni momento vissuto, da quelli più divertenti a quelli più seri. Non voglio raccontare 5 anni di vita scolastica vissuta ma ciò che vorrei esprimere è la ragione per la quale continuo ad occuparmi di questo settore. La scuola mi ha aiutato molto, mi ha insegnato un mestiere, ha contribuito alla formazione della mia educazione e della mia crescita professionale e umana, mi ha insegnato cosa vuol dire la parola “convivenza sociale”, mi ha aiutato ad “ammorbidire” lati del mio carattere troppo ispidi, mi ha dato la possibilità di poter  esprimere i miei pregi e correggere i miei difetti ed infine mi ha insegnato a capire l’importanza della cultura in senso generale. Il mestiere che ho imparato in 5 anni è diventato con il tracorrere del tempo il mio lavoro. Questo è il mio ricordo!

Di che cosa ti occupi adesso?

Ora sono Maître e Sommelier. In senso pratico mi occupo di tutta la gestione della sala: dal personale di servizio agli addobbi, dalle attrezzature e macchinari necessari alla cantina vini , dalla compilazione del menu e della carta vini alle tecniche di servizio, dalla ricerca del personale alla formazione dello stesso, ponendo sempre particolare attenzione alle regole generali di un buon servizio aggiungendo però, ove possibile, un tocco personale.

Cosa diresti ai nostri studenti?

Agli studenti avrei tanto da dire e da raccontare ma credo però che la vita quotidiana e le esperienze professionali saranno certamente molto più maestri di me. Vorrei invece dare qualche piccolo suggerimento: 1) l’importanza di avere una cultura generale estesa il più possibile (basti pensare alla soddisfazione che si potrebbe provare nel poter parlare di tanti argomenti differenti l’uno dal’altro a seconda del tipo di cliente/ospite che si ha di fronte). 2) l’importanza della conoscenza delle tecniche base di ogni settore (sala-cucina-ricevimento) senza mai pensare che ogni reparto sia a sè stante. Per esempo, ogni bravo Chef o cuoco professionista deve conoscere (almeno un minimo) il servizio di sala del proprio ristorante e viceversa ogni bravo Maître o cameriere professionista deve informarsi ed essere a conoscenza del tipo di cucina che si propone nonchè dei singoli piatti in modo da essere sempre pronto a rispondere a qualsiasi domanda da parte dei nostri clienti. 3) la fondamentale importanza delle lingue straniere. Conoscere capire e potersi esprimere in diverse lingue è quanto di più bello e soddisfacente possa accadere nel nostro lavoro per noi personalmente e gioco-forza per il cliente con il quale interloquiamo. 4) ed ultimo (ma certamente non in ordine di importanza) sono la pazienza e la costanza, virtù fondamentali ed irrinunciabili per chi vuol davvero diventare un bravo professionista. Dover talvolta rinuciare ai propri compleanni, ai festeggiamenti delle feste comandate, alle estati di divertimento può risultare pesante ed insopportabile ma vi assicuro che tutti questi sacrifici il nostro lavoro, prima o poi sa restituirli e ripagarli. Fidatevi!

E per quelli che vogliono andare a lavorare, dopo aver finito la Terza?

Una scelta non biasimabile o contestabile ma leggendo le mie risposte alle domande sopra si possono comprendere le motivazioni per le quali due anni in più di scuola ed un diploma di stato posssano risultare fondamentali per il proprio percorso professionale. Ah,dimenticavo: tra le prime cose alle quali un Maître presta particolare attenzione durate la valutazione di un Curriculum Vitae è proprio la presenza di un diploma di stato. Nella maggior parte dei casi aver conseguito un diploma significa maggior cultura generale, maggior studio delle lingue straniere e maggior conoscenza di se stessi ,delle proprie capacità e dei propri limiti. Concludo con una citazione di Seneca che diceva: “dipenderai meno dal futuro se avrai in mano il presente“.

Ringrazio Matteo Trolese per l’intervista che ci ha concesso, sperando di rivederlo presto nel nostro Istituto come ospite.

Luigi Manzo