I dosaggi: CL ed once

I dosaggi

Nel ricettario ufficiale IBA tutte le ricette sono in centilitri, anche se in un primo momento erano state “tradotte” anche in once. Eppure non è stato sempre così. Ad esempio fino al 2004 si sono utilizzate le frazioni. Infatti gli ingredienti che compongono un cocktail formano, una volta versate nel giusto ordine, il drink vero e proprio. Le ultime frazioni utilizzate, prima dei centilitri, sono state in decimi (1/10, 2/10…); ma andando a ritroso nel tempo abbiamo avuto anche i terzi (1/3, 2/3 e 3/3) ed i quarti (1/4, 2/4,  3/4 e 4/4). Tuttavia ricettari ancora più datati, riportano vari frazionamenti di ogni genere (in parti, in cucchiaini e così via).

Solo recentemente si è deciso (giustamente) di utilizzare l’unità di misura più adatta per i liquidi: i centilitri e le once (abbreviate in oz). L’oncia è un’unità di misura nata in Grecia, ma ancora oggi usata in America.

Con la sostituzione di queste questa unità di misura, si eliminano tanti equivoci didattici e pratici. Facciamo un esempio: se doveste fare un Negroni, di cui conoscete solo la vecchia ricetta (1/3 di Gin, 1/3 di bitter Campari, 1/3 di vermouth rosso), se non siete a conoscenza anche del bicchiere dove va servito (l’old fashioned), potreste trovarvi in difficoltà: perché 1/3 della capienza di un old fashioned non è la stessa cosa di 1/3 della capienza di una coppetta a cocktail di 7 centilitri. Ed infatti il Negroni è considerato un medium drink. Con il ricettario IBA in cl ed in once, potreste anche fare a meno di conoscere dove va servito il drink, perché solo con le misure in centilitri ci arrivereste da soli. Ma resta superato il problema di fondo: se parliamo di liquidi (ed i cocktails sono liquidi) bisogna trovare un’unità di misura idonea.

Impariamo a versare le quantità esatte in cl

Una volta che sappiamo l’esatta quantità che va versata per costruire il nostro cocktail, dobbiamo saper versare la giusta quantità. Per fare ciò vi sono sostanzialmente due tecniche:

• Con il dosatore
• A mano libera

Quella con il dosatore è la più esatta poiché si versa il contenuto della bottiglia direttamente in un misurino e da qui dentro lo shaker o mixing glass (o direttamente nel bicchiere). In commercio il misurino (detto anche jigger, nella foto qui sotto) più diffuso è diviso in due parti: una da 2 cl e l’altra da 4 cl, ma si trovano in commercio naturalmente anche quelli in once. In alcuni Paesi europei sono obbligatori da utilizzare, in Italia si predilige la tecnica a mano libera, ma è consigliabile allenarsi a lungo con i misurini.

 

La tecnica a mano libera permette di versare il contenuto dalla bottiglia direttamente nello strumento di miscelazione (o nel bicchiere, come nel caso di un Americano). Il primo passo sarà di impugnare correttamente la bottiglia dal suo baricentro, dalla parte della retro etichetta. A questo punto si abbassa la bottiglia, mentre la mano sinistra sarà posta alla base dello shaker o mixing glass, e si versa. È consigliabile, una volta appresa la tecnica attraverso le prime lezioni del corso barman Base AIBM, di allenarsi con bottiglie riempite d’acqua, aiutandosi anche con strumenti come exacto pour, per controllare se le dosi sono giuste. Ci si può aiutare anche con appositi beccucci detti metal pour.

 

 

Due stili a confronto: metodo Classico e Free pouring

Il metodo Classico, principalmente insegnato nei corsi base per barman ha delle analogie con il cosiddetto “Flair” o “free pouring”: sono due sistemi di lavoro differenti, ma uniti dagli stessi obiettivi. Nel metodo Classico non si usano i metal pour, si utilizza principalmente l’unità di misura in cl (e non in once). Il flair permette invece di ottimizzare i tempi, creare più cocktails nello stesso tempo.

Gli stili principali per chi usa il flair

Gli stili principali del flair che si conoscono sono principalmente due: il working flair e l’exhibition flair. Il primo riguarda la preparazione di cocktails con la tecnica del flair e permette di creare più drink in contemporanea, utilizzando come unità di misura, le once (abbreviate in oz)  ed aiutandosi con gli exacto pour[1], dei dosatori che possono essere di metallo o di plastica (o entrambi i materiali) da applicare alle bottiglie.

La seconda tecnicha è l’exhibition flair e si intende lo spettacolo proposto da bartenders facendo volteggiare bottiglie e strumenti. Spesso vengono indette delle gare tra bartenders dette competition flair…

[1]    Per exacto pour viene inteso anche uno strumento per controllare l’esatta dose dei liquidi.

Ed infine, abbiamo provato a “tradurre” i CL in once nei cocktails IBA. Basta scaricare la APP IBA drinks. Naturalmente essendo una traduzione letterale, va usata con le pinze. In realtà un lavoro che l’IBA dovrebbe fare è scrivere direttamente la lista dei cocktails in Once (oltre che naturalmente in CL).