La cucina molecolare

Per nostra fortuna il mondo della cucina e dell’enogastronomia (compreso quello dedicato ai barmen e mixologist), è in continua evoluzione. Se nel modulo dedicato alle nuove professioni avevamo parlato del barchef, ora è arrivato il momento di spiegare meglio alcuni concetti. Il barchef, come avevamo detto, è una via di mezzo tra il barman e lo chef: egli ripropone vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen). Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via.

Alcuni esempi

Ettore Bocchia, chef del Ristorante Mistral del gran Hotel Villa Serbelloni, Bellagio (CO), prepara al nostro tavolo il “gelato estemporaneo” con l’uso di azoto liquido a -196°

Puntata dedicata ai cocktails Molecolari con Jacopo Bruni e Luigi Manzo (Aibm Project), registrata da TLS presso l’Ipssar “G. Casini”