Come riconoscere il pesce fresco
E’ notizia del giorno che pesce avariato o scongelato, viene venduto come pesce fresco. Ecco alcuni suggerimenti da chi lavora nella ristorazione ed è a contatto con gli alimenti…
“L’hanno chiamata operazione ‘Capitone sicuro’, in onore del pesce tipico delle feste. Nome appropriato per un maxi sequestro di 160 tonnellate di pesce in tutta Italia. Il provvedimento riguarda pesce avariato, pesce conservato venduto come fresco e prodotto asiatico venduto come nostrano.” Inizia così l’articolo di Repubblica.it del 30 Dicembre 2008, dedicato ad una truffa appena scoperta dalla Capitaneria di Porto, in collaborazione con altre forze dell’ordine.
Ma come fare per scoprire se il pesce che vogliamo comprare è davvero fresco oppure no? La qualità e la freschezza si riconosce grazie ai 3 sensi: olfatto, vista e tatto.
Da un punto di vista olfattivo il pesce fresco ha un odore tenue e salmastro che ricorda la salsedine, il classico “profumo” del mare. Quindi non deve “puzzare”: da notare che la differenza tra profumo di mare e puzza si sente eccome.
Riguardo alla vista bisogna vedere per prima cosa gli occhi del pesce: quando è fresco gli occhi devono essere vividi e in fuori, con la cornea trasparente e lucida (per questo motivo è opportuno non comprare pesce privo di occhi e testa, a meno che non si parli di prodotto surgelato). L’unica eccezione vale per i bivalvi che se freschi hanno gli occhi chiusi.
Il colore del pesce fresco è iridescente, quasi metallico. Così le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e si presentano umide. Anche le scaglie devono presentarsi brillanti e aderire al corpo che deve essere rigido o arcuato, e non flaccido. Le costole e colonna si presenteranno aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.
Il tatto è l’ultimo senso che ci permette di analizzare il pesce fresco. Questo si presenterà con una carne soda ed elastica. Provate a tastarlo con un dito: se levandolo rimane l’impronta allora significa che non è fresco. Infine il corpo deve essere rigido e se lo mettete in verticale non deve afflosciarsi. Se appoggiato in acqua, deve affondare.
I molluschi, come le seppie, a differenza degli altri pesci si presentano, se freschi, con gli occhi brillanti e neri e il corpo umido. L’odore non deve essere acidulo. Altri molluschi, come le conchiglie, devono essere assolutamente comprati vivi e in questo caso bisogna prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla conchiglia (oppure al guscio). La conchiglia si presenterà alla vista lucida, chiusa e pesante.
Anche i crostacevi vanno comprati comprare vivi: devono avere la corazza di colore rosso intenso e la polpa soda.
Nella prossima puntata parleremo di come riconoscere il pesce fresco al ristorante. Nel frattempo vi ricordiamo che comprare prodotti locali a La Spezia (come i mitili, e non solo), aiuta le nostre aziende e garantisce la qualità dei prodotti che presentiamo ai clienti.